Костромской сыр

Твёрдый Костромской сыр, один из наиболее распространённых разновидностей сыров времен СССР в  в России. Впервые его производство появился во второй половине XIX века в Костромской губернии на сыроварнях Владимира Ивановича Бландова *. В 1878 г. заработала его первая сыроварня в селе Андреевском Костромского уезда, а в 1912 году по губернии существовало уже 120 заводов.

Технология изготовления костромского сыра характеризуется несколько пониженной температурой второго нагревания, особыми технологическими приемами выработки, позволяющими регулировать режим влажности и кислотности сырной массы в процессе её обработки, формования , прессования и интенсифицировать процессы созревание сыра.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми. Высота большого сыра 10-12 см, диаметр 32-36 см, масса 8,5-14 кг, высота малого сыра 8-11 см, диаметр 24-28 см, масса 3,5-7,5 кг. Сыр обладает умеренно выраженным сырным ароматом, не острым вкусом со слегка пряным привкусом и легкой кислотностью. Тесто нежное, пластичное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Корка сыра тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытие парафино-восковое или пленкой, цвет теста — от белого до слабо желтого.

Основные технические параметры производства сыра:

массовая доля жира в сухом веществе 45%
влаги после прессования 44-46
влаги зрелого 40-41
поваренной соли в зрелом сыре 1,5-2,5%
рН сыра после прессования 5,4-5,6
рН сыра в возрасте 3-5 суток 5,15-5,25
рН сыра зрелого 5,3-5,4
температура второго нагревания 38-41 °С
продолжительность созревания 6 недель

Сыр изготовляют из пастеризованного(* молока при температуре 74-76 °С с выдержкой в течении 20-25 секунд, при кислотности не выше 19°Т. В пастеризованное и охлажденное молоко до температуры 32-34°С вносят хлористый кальций в виде 40% раствора, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (0,5-0,8%), сычужный фермент по кружке ВНИИМС и оставляют для свертывания на 25-30 минут. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками, обеспечивая получения зерна после постановки 7-8 мм. Если сгусток не достаточно плотный, постановку зерна замедляют, а если излишне плотный — ускоряют. Для удобства работы и равномерной постановки зерна после разрезки из аппарата удаляют 30% сыворотки, и постановка зерна продолжается 10-15 минут. Готовность зерна перед вторым нагреванием проверяют по тому, насколько оно плотное, упругое и округлое. Перед вторым нагреванием удаляют еще 20-30% сыворотки от количества смеси.

Для ускорения молочнокислого процесса и обезвоживания сырное зерно нагревают. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-41 °С, продолжительность его 15-30 минут. Нагревание проводят паром, подаваемым в рубашку ванны. Содержание влаги в сыре в конце созревания должно соответствовать 40-41%, что обусловлено содержанием влаги после прессования в пределах 44-46%. Температура второго нагревания при выработке сыра зависит от способности сырного зерна к обезвоживанию в процессе его обработки и скорости развития молочнокислого процесса. Увеличению влажности сыра способствует частичная посолка его в зерне (200-300г сухой соли на 100кг смеси). При определении дозы соли учитывают количество предварительно удаленной сыворотки и добавленной при втором нагревании воды. Излишнее добавление соли может привести к выработке сыра с повышенным содержанием влаги, что неблагоприятно отразится на его качестве.

После посолки сырное зерно вымешивают в течение 20-30 минут. К показателям нормального развития молочнокислого процесса при выработке сыров относится нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки сгустка до второго нагревания на 0,5-1 Т и примерно такое же увеличение за период от конца второго нагревания до конца обработки сырного зерна, достижение в сыре после прессования рН 5,4-5,6. Если кислотность сыворотки нарастает быстрее и в сыре после прессования рН 5,3 , то необходимо замедлить скорость развития молочнокислого процесса. Для этого уменьшают дозу бактериальной закваски, уменьшают продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания, обеспечивают переработку более свежего молока. Если эти мероприятия окажутся недостаточными, тогда повышают температуру второго нагревания на 1-2 °С, но не выше 42 °С.При медленном нарастании кислотности необходимо принять меры, для этого увеличивают дозу бактериальной закваски, снижают температуру второго нагревания до 37 °С .

Повышение начальной влажности может привести к увеличению активной кислотности, поэтому сыворотку разбавляют водой (10-15%). Сыворотку разбавляют водой вначале второго нагревания. Горячую воду пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуре 50-55 °С и вливают в сыворотку с зерном не струей, а разбрызгивают. В период второго нагревания сырное зерно обсушивают в течение 15-30 минут. Окончание обсушки зерна определяют по его упругости, степени клейкости и органолептической пробой. При сжатии в руке зерна образуется комок сырной массы, который при растирании между ладонями должен распадаться на отдельные зерна.

При органолептической пробе должен быть характерный хруст. Размер готового зерна 4-5 мм. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания составляет 30-50 минут. Сыр формуют из пласта. Подпрессованный пласт режут на куски для большого сыра 34*34*12, малого 24*24*11 см. Куски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 25-30 минут.

После этого сыры вынимают из форм, переворачивают, маркируют и снова закладывают в формы, выложенные салфетками. Салфетку расправляют, чтобы не образовывалось складок, затем накрывают крышкой и помещают под пресс. Сыр малого размера прессуют 1,5-2 часа, большого 2-3 часа. В течение первых 30-40 минут давление 10-20 кПа, в дальнейшем до 30-40 кПа. В процессе прессования сыры 2 раза перепрессовывают. Перед второй перепрессовкой давление снижают до 10-20 кПа. В процессе перепрессовки салфетки заменяют на другую, в это же время берут пробу для анализа.  По окончании прессования для округления острых краёв сыр помещают верхним полотном вниз в формы без салфеток и выдерживают 20-30 минут. Посолку осуществляют при помощи стеллажей контейнеров (температура рассола 5-6°С) на 10-12 часов.

При безконтейнерной посолке сыры солят в бассейнах в один ряд. После посолки сыры вынимают из рассола и помещают на полки для обсушки на 2-3 суток, при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 90-95%. Сыр созревает при температуре 10-12°С и относительной влажности 87-92% первые 10-15 суток. Затем при температуре 14-16°С и относительной влажности 85-90% до месячного возраста и далее до отгрузки с завода при температуре 10-12°С относительной влажности 80-85%. При появлении на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через 10-12 суток после посолки, их моют водой с температурой 25-30°С. После каждой мойки для ускорения наведения корки проводят тепловую обработку сыров и тщательно обсушивают.

В процессе созревания в целях предупреждения деформации и подопревания сырной корки сыры переворачивают в течение первых 2 недель 2-3 раза, а в последующие — через каждые 10-12 суток. При правильном уходе, в нормальных условиях созревания к 15-20 суточному возрасту на сыре образуются тонкая, прочная корочка. После этого сыры моют, сушат, маркируют и упаковывают в пленку. Сыры перед упаковкой в тару завертывают в оберточную бумагу. Упаковывают сыры по 2-4 цилиндра в ящик.

Сыр обычно подаётся на стол вместе с чёрным хлебом. В XXI веке костромской сыр производится в двух странах — России и Эстонии.

*  Отдельные сорта сыра производятся из не пастеризованного молока

литература

• Из воспоминаний А. Я. Захаровой 
• Л.П. Пискунов о сыроварении в Спас-Вёжах
• К.А. Булдаков. Чистые слезы Дорского сыра